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    古法釀造蒸餾白酒

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    《說酒》


    全世界的酒加起來只有三種,一種叫釀造酒,二種叫蒸餾酒,三種叫配制酒。 釀造酒是技術較簡單的酒,什么叫釀造酒呢?比如你打開一個水果罐頭吃兩勺,然后再蓋上蓋子,你吃兩勺就會把細菌帶進罐頭,帶進去的細菌就相當于是曲,也就是糖分發酵劑。過幾天你會發現,罐頭壞了,但是聞到的反而是一種酒香,這就相當于釀造酒。我國南方的農民家里都會釀這種酒,也就是我們講的米酒或醪糟。 這種普通家庭釀的米酒與法國波爾多賣好幾萬的拉菲、拉圖在領域上是一樣的,都是釀造酒。即通過發酵工藝,使水果、糧食產出酒。杜康當年是怎么發明酒的呢?就是把干糧放在樹洞里忘了吃,下雨后干糧腐爛了,過了幾天他才想起來,一聞發現那些液體很香,喝下去之后又覺得全身松活舒爽,這就是酒的發明過程。 我國現在有很多人迷信法國的紅酒,說法國的紅酒浪漫優雅,代表一種格調,是身份的象征,其實這種認識更多地來自法國紅酒成功的文化包裝。從釀造工藝來看,法國的紅酒沒有任何一方面的價值能超過我國的白酒,因為它在級別上屬于釀造酒,啤酒,米酒、果酒、花雕以及炒菜用的料酒都是釀造酒。 葡萄可以釀酒,蘋果也可以釀酒,只是蘋果汁沒有葡萄所含有的單寧,不會出現獨特的單寧香??傊?,釀造酒是全人類較簡單的酒,根本沒有什么神秘之處。 今天很多紅酒都賣得很貴,在我國市場高歌猛進,這是我國白酒的一種恥辱和悲哀,我國人對白酒文化的認知太膚淺了,人云亦云,不求甚解。從本質上講,法國的紅酒跟我國的黃酒沒有區別,法國人創造了不同的坡度、不同的土質、不同的日照、不同的葡萄品種、不同的酒莊、不同的年份等等,其實這些在我國的白酒文化里都是些小兒科的東西。 二種叫蒸餾酒,蒸餾酒是人類釀造藝術皇冠上的明珠。釀造酒很難達到比較高的度數,難以成為更加純粹的酒。到了元朝前后,也有人說是宋朝,在歐美也大概是這個時間段,有人發明了一種技藝----蒸餾。 蒸餾起初是用以提取藥物或植物中的精油的技法,可是有人發現把釀造酒或發酵后的糧食放到大蒸鍋里,然后在下面放上水去燒,水還沒開,酒精就提前從糧食里跑出來了。其實這里面有一個物理學原理----水的沸點是100度,而乙醇的沸點是78.3度。這就叫蒸餾。用一根細細的管子把酒精蒸汽收集起來,然后讓它遇冷凝結,得到的酒就叫蒸餾酒。這個過程叫餾酒,在酒廠也叫烤酒、摘酒。 與釀造酒相比,蒸餾酒在發酵以后多了一個蒸餾的工藝。有了蒸餾酒,人類的飲酒史上就出現了一個劃時代的產品----烈性酒。釀造酒做出40度以上的酒很難,有了蒸餾酒以后,酒的度數可以做得很高,40度,50度,60度,甚至70度,80度。 全世界較好的蒸餾酒就是我國白酒,因為歷朝歷代只有我國人用糧食釀酒,國外很多的酒都不是用糧食釀造的。我國人認為,酒是天地之精華,所以要用神圣的糧食來釀造。我國的醬香型酒是用釀酒圣品----高粱先發酵再上甑蒸餾,濃香型的酒是用高粱、豌豆、大米、小米、玉米發酵后上甑蒸餾。所謂甑,是古代釀酒蒸餾時用的大蒸鍋。 除了我國,世界上其它所有國家基本上都不用糧食釀酒,所以從品質上講,我國的酒是貴的。大家常喝的一種代表愛情象征的酒叫朗姆酒,很多人都會說朗姆酒浪漫,代表著拉丁風情,其實這種酒是用甘蔗釀的。甘蔗在委內瑞拉、巴拿馬、古巴等國家泛濫成災,所以酒用它做了酒。在我國這種酒精叫蜜糖酒精,是非常廉價的。 在三大食用酒精----玉米酒精、薯干酒精、蔗糖酒精中,蔗糖酒精檔次低。所以說,朗姆酒根本不算酒,只能說是一種食用酒精。 有一種酒一些小資的人非常迷戀,這種酒叫做龍舌蘭。龍舌蘭是一種草本植物,和我們的土豆差不多,只不過上面長的是劍麻一樣的葉子。龍舌蘭產在墨西哥,它的大根莖難吃,但是含有淀粉,可以通過發酵來釀酒,簡單地說,就是把人們不吃的東西拿來釀酒。 我們再談談國外的的伏特加。有人說伏特加是國外的的國酒,我對國外的人特別同情,那玩意兒太爛了,在我國充其量也就是食用酒精的檔次!伏特加是用薯干釀造的,番薯、土豆淀粉含量高,出酒率高,但酒的口味實在不敢恭維,如果論香味、風雅、敦厚,跟我國酒比,簡直就是一個爺爺一個孫子。從本質上講,糧食里面的淀粉和糖分是非常神秘的,遠不是龍舌蘭、甘蔗、薯干能夠替代的。歐洲有一種很出名的酒----杜松子酒,用的是一種松樹的籽,這種松樹叫杜松,杜松的根和莖都可以用來釀酒。威士忌是用大麥、燕麥來蒸餾釀造的,這種酒還算不錯,畢竟用的是糧食。 還有一種酒在我國備受推崇,那就是XO,也叫人頭馬,本質上就是白蘭地。人們把這種酒當做很高的洋酒,其實純粹是因為我國人在這方面的無知了。什么叫白蘭地?白蘭地就是干邑,干邑是法國一個地方。白蘭地是紅酒蒸餾以后做出的酒。法國人把葡萄放在篦子里,讓一群小姑娘在上面用腳踩出葡萄汁,葡萄汁發酵之后就是葡萄酒,糖分太高,然后再釀造它,讓糖分變低,就叫干紅,也就是紅酒。把紅酒蒸餾,就能產生白蘭地。如果家里有個蒸餾器,你把紅酒倒在里面,蒸餾出來的就是白蘭地。 驗酒機就是一臺蒸餾器,有了這個蒸餾器,你就可以把所有的酒蒸餾一下,把酒和酒精分離出來,剩下的酒底子----我們也稱其為底酒,好喝的就是好酒,不好喝的會有一股尿味,就是很次的酒。如果你把紅酒放在里面,出來的就叫白蘭地。紅酒本身并不值錢,葡萄的產量在法國很高,并且釀酒的葡萄大多不好吃,比較酸澀。 我講這些的意思是,我國應該有白酒的國民認知文化。今天我國的問題不是崇洋,而是我們缺乏對白酒文化的認識,這是要被人家恥笑的。前面擺著我國用糧食釀造的酒,這些都是偉大的釀造藝術中的圣品,而我們卻去喝那些用樹根、樹葉、葡萄、番薯釀造的酒,這在我看來實在是奇恥大辱。 第三種酒叫配制酒。對于酒鬼來講,配制酒是不太入流的。全世界的藥酒,比如勁酒就是配制酒。 總之我們一定要記住,在所有的酒當中檔次較高的叫蒸餾酒,蒸餾酒當中品質的是我國白酒,喝我國白酒就是在喝規格高的酒。


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